Tartare de maquereaux frais gelée de queue de boeuf, oeufs de lompe et crème citronnée
Ingredients
- LE TARTARE
- 600 g de filets de maquereau frais
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 filet d’huile de noix
- 1 filet de citron
- 4 cuillères à soupe d'oeufs de poisson ou de lompe
- Quelques feuilles de cerfeuil
- 20 cl de gelée de consommé double de queue de bœuf
- Fleur de sel et poivre du moulin
- LA CRÈME CITRONNÉE
- 2 cuillères à soupe de crème d’Isigny
- 10 cl de crème liquide
- 1 tranche de citron confit coupée en petits dés
- Fleur de sel et poivre du moulin
Instructions
Demander au poissonnier de nettoyer le maquereau, de le couper en filets, d’en enlever la peau et la partie sanguinolente.
À la maison, détailler les filets en petits dés à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Mettre dans un saladier avec l’huile de noix, l’huile d’olive, le filet de citron, le sel et le poivre. Mélanger avec une fourchette.
Vérifier le goût et garder au réfrigérateur, pendant 2 heures. Couvrir d’un film alimentaire.
Pour la crème citronnée, rassembler tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu’à obtention d’un mélange légèrement épais.
Couvrir à l’aide d’un film alimentaire et garder au réfrigérateur.
Dans 4 assiettes creuses, couler 4 mm de gelée de queue de bœuf et laisser prendre au réfrigérateur.
Placer un cercle en inox au milieu de l’assiette.
Remplir avec le tartare de maquereau, couvrir avec un peu de crème d’Isigny et lisser à l’aide d’une spatule.
Déposer une cuillère à soupe de caviar d’osciètre par-dessus. Garnir d’une petite feuille de cerfeuil.
Enlever le cercle et servir immédiatement.
Notes
Le maquereau doit être d’une fraîcheur irréprochable, et doit être consommé le jour de l’achat. Il est primordial que ce plat soit dégusté très frais; il doit être servi aussitôt sorti du réfrigérateur. Quant au choix du caviar, laissez-vous guider par votre préférence personnelle.
