Poêlée de calamars salade d'endives aux mangues
Ingredients
- LA SALADE
- 700 g d’endives
- 150 g de chair de mangue coupée en petits dés
- 15 g de cébette
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 filet d’huile de pépins de raisin
- 10 cl de crème liquide
- Quelques gouttes de vinaigre de Xérès
- Quelques herbes fraîches
- Sel et poivre du moulin
- LES CALAMARS
- 2 calamars français extra- frais de 350-450 g chacun
- 1 filet d’huile d’olive à l’ail
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1 filet de jus de citron
- Un peu de farine
- Sel et poivre du moulin
Instructions
Rincer les calamars à l’eau fraîche, en retirer la peau et les ailes (nageoires).
Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher avec une grande partie des entrailles. Rincer.
Sectionner les tentacules au-dessus des yeux.
Réserver les tentacules et jeter le reste.
Vider l’intérieur du tube et enlever la tige des cartilages, rincer.
Rassembler les calamars sur un torchon et sécher.
Couper en petits dés et garder au frais.
Nettoyer et couper les endives en fine julienne, rincer à l’eau, essorer puis garder de côté dans un torchon.
Nettoyer la cébette, laver et couper en petits dés.
Dans un grand saladier, réunir tous les ingrédients pour la salade, mélanger, vérifier le goût et dresser sur des assiettes.
Chauffer l’huile d’olive à l’ail dans une poêle.
Assaisonner les calamars de sel et de poivre, fariner légèrement et poêler à feu vif pendant 1 à 2 minutes.
Couper le feu, rectifier le goût avec un filet de citron et un peu de piment d’Espelette.
Dresser sur la salade d’endives, garnir avec quelques herbes fraîches et servir immédiatement.
Notes
Si vous voulez éviter le nettoyage des calamars, laissez-le faire par votre poissonnier. La cuisson des calamars ne doit pas dépasser 1 à 2 minutes, sinon ils deviennent élastiques.
