Médaillons de noix de Saint-Jacques poêlés à la nage de champignons et cardamome
Ingredients
- 12 grosses noix de Saint-Jacques fraîches, coupées en deux
- 1 filet d’huile de pépins de raisin
- Sel et poivre du moulin
- LA GARNITURE
- Environ 250 g de mélange de champignons des bois comme les cèpes, les girolles, les chanterelles, les trompettes de la mort, nettoyés et coupés en petits dés
- 30 g de persil finement haché
- 100 g de truffe noire coupée en julienne
- LA NAGE
- 80 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 1 gousse d’ail pelée et coupée en quatre
- 1 cuillère à café de poudre de cardamome
- 40 g de beurre frais coupé en petits morceaux
- 1 filet d’huile de truffe jaune
- 4 brins de thym frais
- Tabasco, sel et poivre du moulin
Instructions
Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille avec la crème, l’ail, le thym, la cardamome et porter à ébullition pendant 15 minutes à petit feu mi-couvert.
Enlever le thym, puis émulsionner avec 40 g de beurre.
Ajouter les champignons des bois et laisser bouillir légèrement pendant 4 minutes.
Rectifier le goût avec le tabasco, l’huile de truffe jaune, le poivre du moulin.
Garder à petit feu.
Dans un filet d’huile de pépins de raisin, faire saisir rapidement à feu vif les noix de Saint-Jacques des deux côtés.
Couper le feu et assaisonner de sel et de poivre.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, couvrir de nage de champignons, de persil haché et de julienne de truffe.
Notes
Pour ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques, mieux vaut vous en remettre à votre poissonnier. Choisissez la taille 3/4 ou 4/5 ; il s’agit ici de la quantité de coquilles Saint-Jacques dans un kilo. Ne jamais fariner les noix de Saint-Jacques. Pour les garder savoureuses, il faut les poêler brièvement au tout dernier moment.
