Filet de lieu jaune meunière aux saveurs du jardin
Ingredients
- 4 beaux morceaux de dos de lieu jaune de 170 g chacun
- 3 cuillères à soupe de beurre clarifié
- 50 g de beurre frais coupé en petits morceaux
- Jus d’un citron
- 20 g de branches de thym citronné
- 20 g de romarin en branches
- 20 g de fenouil en branches séché
- 4 feuilles de laurier
- 2 gousses d’ail épluchées et coupées en quarts
- 10 g d’estragon et de persil finement coupés
- Sel et poivre du moulin
Instructions
Commander chez le poissonnier 4 morceaux de filet de lieu jaune avec peau, écaillés et désarêtés.
Si nécessaire, faire sécher le poisson sur un linge propre.
Assaisonner de sel et de poivre et poêler dans du beurre clarifié, surtout du côté de la peau, avec le romarin, le thym citronné, les feuilles de laurier, le fenouil et l’ail.
Retirer du feu et poser le poisson sur du papier absorbant.
Enlever les herbes et dégraisser la poêle avec une serviette.
Remettre la poêle sur le feu, ajouter le beurre frais, le jus du citron et réchauffer rapidement le poisson pendant 10 secondes.
Dresser sur des assiettes préchauffées.
Arroser de beurre de cuisson et parsemer d’estragon et de persil.
Terminer avec un tour de poivre du moulin.
Notes
Le lieu jaune est un poisson péché à la ligne sur les côtes atlantiques, bretonnes et en Manche. Il est remonté vivant, contrairement à une pêche au filet où les poissons meurent généralement pendant la prise.
