Dos de cabillaud poêlé sauce aux graines de moutarde et stamppot de chou blanc

Préchauffer le four à 200 °C.

Dans un faitout, laisser réduire le fumet de poisson de moitié.

Ajouter la crème liquide et laisser réduire de moitié.

Retirer du feu et rajouter le beurre et la moutarde.

Remuer, puis vérifier le goût avec le sel et le poivre du moulin. Réserver.

Peler et laver les pommes de terre.

Couper en deux et faire cuire à l’eau salée.

Égoutter et passer immédiatement à la moulinette.

Rajouter 30 g de beurre et assaisonner avec un peu de noix muscade.

Couvrir et garder de côté.

Laver et nettoyer le chou blanc.

Émincer le chou et les oignons finement.

Dans une petite casserole, faire fondre le chou avec un filet d’huile et 50 g de beurre pendant 5 minutes.

Mouiller avec l’eau, ajouter les feuilles de laurier, la noix muscade, le sel et le poivre.

Laisser cuire en surveillant la cuisson.

Dès que le chou est cuit, mélanger avec la purée de pommes de terre et vérifier le goût.

Faire chauffer une poêle avec le beurre clarifié ou l’huile d’olive. Assaisonner le cabillaud de sel et de poivre.

Faire cuire à feu vif du côté peau puis tourner et passer au four préchauffé en surveillant la cuisson ; le poisson doit rester juteux à l’intérieur.

Dresser le stamppot sur l’assiette à l’aide d’un cercle en inox, placer le cabillaud dessus de façon à ce que la peau reste visible.

Terminer avec un filet de sauce et la ciboulette finement hachée.