Côte de veau de lait
Ingredients
- 2 côtes de veau de lait d’environ 600 à 700 g chacune
- 50 g de beurre clarifié
- 2 carottes
- 2 oignons
- 150 g de céleri-rave
- 2 gousses d’ail
- 4 feuilles de laurier
- 20 g de thym frais
- 10 g de sauge
- 500 ml de fond de veau
- 40 g de beurre frais coupé en petits morceaux
- Persil haché
- 1 tasse d’eau
- Fleur de sel et poivre du moulin
Instructions
Préchauffer le four à 180 - 190 °C.
Laver, éplucher et couper les légumes en petits cubes de 3 cm.
Faire chauffer le beurre clarifié dans une casserole en fonte et colorer les côtes de veau des deux côtés.
Ajouter les légumes et les herbes puis passer au four (il faut compter environ 4 minutes pour 100 g de viande).
Après la cuisson, assaisonner de sel et de poivre, et laisser reposer la viande sur une grille, couverte d’une assiette.
Dégraisser la casserole et déglacer avec une tasse d’eau. Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.
Passer au tamis et remettre sur le feu. Monter au beurre frais et vérifier le goût.
Enlever l’os de la côte de veau avec un couteau bien aiguisé et réchauffer rapidement la viande dans la sauce pendant quelques minutes, avant de la couper en tranches de 2 à 3 cm environ.
Dresser sur des assiettes chaudes et napper modérément de sauce, saupoudrer de persil finement haché.
Notes
En accompagnement, vous pouvez servir des légumes tels que des lentilles ou une polenta poêlée. Pendant la saison des truffes, saupoudrer la viande d’une julienne de truffe.
